Crostata integrale con ciliege di campo

Negli ultimi giorni mi sono appassionata alla farina integrale.

Questa può veramente sostituire la farina 00 (raffinata con processi industriali) in qualsiasi tipo di ricetta, donando così una consistenza diversa e un importante carico di fibre e minerali.

Devo ammettere che ero assolutamente ignorante in tema di farine, ma qualche giorno fa ho letto in un libro...

" Nel 1900 il pane era solo "nero", duro da masticare, a causa della sua componente fibrosa. Quando poi si è avuto la possibilità di ottenere la farina bianca a costi bassi, grazie alle nuove macine d'acciaio, sì è ritenuto che questa fosse migliore, più facilmente masticabile e digeribile. Il pane bianco da allora è scelto con più facilità dal fornaio e al supermercato, ma non ci si chiede che cosa sia stato sottratto (e talvolta aggiunto) per renderlo tale.

Il chicco di un cereale è costituito da una parte di germe, una gran parte di sostanza di riserva (amido) e una serie di rivestimenti esterni protettivi (crusca).

In sostanza nella farina bianca, la parte "viva", ovvero il germe, viene scartato e insieme a lui anche la crusca che contiene un'importantissima quantità di fibra. 

Come si può pensare di migliorare una farina togliendo tutto ciò che di buono vi è contenuto?"

Sembra veramente che la farina integrale faccia bene. Come tutti sappiano la farina 00 è la più diffusa e chiedere a ristorante un piatto di pasta integrale è un po' inappropriato, ma se a casa cominciamo ad utilizzarla scommetto che se ne sentiranno i benefici. Quindi provatela no?

Dopo queste fantastiche scoperte ho quindi deciso di rimboccarmi le maniche (dopo un periodi di assenza totale dalla cucina...maledetta tesi) per creare una fantastica crostata di farina integrale e marmellata di ciliege appena colte. 

Ingredienti: 

500 g di farina integrale

150 g di burro

140 g di zucchero di canna

2 uova intere + 1 tuorlo

scorza di limone grattugiata

marmellata di ciliege

Se volete fare la marmellata in casa lavate bene le ciliege, dividetele a metà e snocciolatatele (se sono ben mature dovrebbe essere un'operazione semplice anche con le dita). Una volta tolti i noccioli pesate le ciliege e aggiungete 600 g di zucchero per ogni kg di frutti. Versate tutto in un tegame, girate bene e fate bollire fino a che la marmellata non assumerà un color caramello. A quel punto, mettete da parte circa un bicchiere di marmellata da utilizzare per la torta e riempire dei vasetti da conservare ben chiusi. 

Per la frolla lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente poi lavoratelo con lo zucchero. Aggiungete le uova, la scorza di limone grattugiato e infine la farina integrale. Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate un panetto e avvolgetelo in pellicola da cucina, poi lasciatelo riposare in frigo per almeno un'oretta.

Stendete circa 3/4 dell'impasto su un foglio di carta forno poi disponetelo su una teglia a cerniera. Cospargete la frolla con marmellata e con la pasta rimanente formate delle strisce che sistemerete sullo strato di marmellata. Infornate a 180°C per 40-45 minuti.

Bavarese al cioccolato e lamponi in bicchiere

Ed ecco la seconda ricetta in onore della fiera del cioccolato artigianale di Firenze. Ovviamente protagonista il cioccolato, rigorosamente fondente, che si sposa alla perfezione con il gusto frizzante del lampone.

Ingredienti:
10 g di colla di pesce
150 g di cioccolato fondente
3 tuorli d'uovo
100 g di zucchero
300 ml di panna

...per guarnire
100 g cioccolato fondente
6 cucchiai di panna o latte
2 fiocchetti di burro
lamponi

Mettete a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Riducete il cioccolato fondente in pezzettini e fatelo sciogliere in un pentolino a bagno maria a fuoco dolce.
Sbattete i tuorli in una ciotola, unite lo zucchero e frullate bene con le fruste elettriche fino a che il composto non sarà chiaro e gonfio. Unite al composto il latte, sempre sbattendo, poi mettete il composto in una casseruola e fate addensare la crema a fuoco basso.

Togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce ammorbidita e strizzata e fatela sciogliere nella crema, per ultimo aggiungete il cioccolato fuso e lasciate intiepidire bene. 
Montate densamente la panna, ben fredda e incorporatela alla crema mescolando dal basso verso l'alto. Suddividete il composto in 6 bicchierini e fateli raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. 
In una tazza fate sciogliere al microonde per 40 secondi il cioccolato fondente a pezzettini, con la panna o il latte e i fiocchetti di burro. Una volta pronto versate un paio di cucchiai in ogni bicchierino in modo da formare uno strato sottile. Decorate poi con i lamponi e servite. 

Fudge cake ai tre cioccolati

Questa ricetta, dal nome un po' complesso, è assolutamente perfetta per l'evento che tra pochi giorni si terrà nella nostra città: la fiera del cioccolato artigianale di Firenze, che si terrà in Piazza Santa Maria Novella dal  7 al 16 febbraio. 

Quale torta se non una con ben tre diversi tipi di cioccolato poteva prestarsi per questo evento? Anche se la lista degli ingredienti può spaventarvi, non abbiate paura, perché il procedimento è veramente semplice ed il risultato è delizioso. La fudge cake ai tre cioccolati altro non è che una torta farcita al cioccolato fondente con tre ripieni: al cioccolato bianco, al latte e fondente. Dal momento che San Valentino si avvicina io direi che potreste provarla dopo una cenetta romantica a lume di candela.

Ingredienti per la fudge cake:
125 g di burro
350 g di zucchero
400 ml di latte
3 uova
250 g di cioccolato fondente 
350 g di farina 
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
1 bustina di vanillina

...per il frosting al cioccolato bianco:
160 g di philadelphia
40 g di zucchero a velo
100 g di cioccolato bianco
60 ml di panna

...per il frosting al cioccolato al latte
160 g di philadelphia
40 g di zucchero a velo
100 g di cioccolato al latte
60 ml di panna

...per il frosting al cioccolato fondente
160 g di philadelphia
40 g di zucchero a velo
100 g di cioccolato fondente
60 ml di panna

Per prima cosa montate il burro morbido (sciolto per 20 secondi in microonde o lasciato fuori dal frigo per qualche ora) con lo zucchero, usando le fruste elettriche. Unite le uova una alla volta e il latte. Sciogliete poi il cioccolato fondente a bagno maria (o per circa 1 minuto al microonde) e unitelo al composto dopo averlo intiepidito. Incorporate la farina setacciata con il lievito, unite il bicarbonato e la vanillina e mescolate bene fino ad ottenere un impasto spumoso che mantiene la sua forma. Imburrate e infarinate una teglia apribile di 23-24 cm di diametro e versateci metà dell'impasto. Cuocete per 40-45 minuti a 160°C o comunque fino a quando, bucandola con uno stecchino, questo non risulterà pulito. Una volta cotta ripetete l'operazione con la seconda metà di impasto. Nel frattempo tagliate ciascuna torta in due strati e fateli intiepidire. 

Preparate ora i frosting ai tre cioccolati. Per prima cosa sciogliete a bagno maria (o per circa 1 minuto al microonde) il cioccolato bianco con la panna. Fatelo intiepidire e lavoratelo con le fruste elettriche insieme al philadelphia e allo zucchero a velo. Ripetete questo procedimento anche per il cioccolato al latte e per quello fondente (se li fate in quest'ordine eviterete di lavare gli utensili tutte le volte). Ponete ogni crema in frigo in tre ciotoline diverse.
Ora che i quattro strati si sono raffreddati potete farcire la torta. Ponete una base su un piatto e decorate con il frosting al cioccolato fondente, sovrapponete un altro strato di torta e decorate con quello bianco, aggiungete un altro strato e decorate con quella al latte e coprite con l'ultimo stato. Decorate anche quest'ultimo a vostra scelta e fate riposare la torta in frigo almeno per un'oretta prima di servirla.

Il mese del cioccolato

In occasione della fiera del cioccolato artigianale di Firenze (7-16 febbraio 2014, Piazza Santa Maria Novella), do ufficialmente inizio al mese del cioccolato. Per tutto febbraio vi proporrò una serie di torte, dolci al cucchiaio e pasticcini esclusivamente a base di questo straordinario ingrediente.

Potrà esservi utile sapere che...il cacao si ricava dai semi di una pianta originaria dell'America centrale tropicale, coltivata in molte regioni dal clima caldo umido. Linneo la chiamò Teobroma cacao, che in greco significa "cibo degli dei".Quando gli europei misero piede sul continente americano, il cacao era conosciuto da molto tempo. Secondo la leggenda tolteca fù un re a coltivare il cacao nel paradiso dove vissero i primi uomini. In realtà il primo popolo a esercitare tale attività fu quello dei Maya, ma è con gli Aztechi che il cacao entra nella storia. Essi infatti prelevavano tributi in semi di cacao, se servivano dunque da moneta e da alimento. La pasta di cacao mescolata ad altri ingredienti come vaniglia, miele, spezie e acqua, veniva riscaldata e manipolata fino ad ottenere una bevanda nutriente, fortificante, considerata come un afrodisiaco e usata durante le cerimonie religiose. Il burro di cacao invece era usato dalle donne come medicamento.Il cacao divenne ben presto la moneta ufficiale per gran parte delle popolazioni del centro America. Quando nel 1502, durante il suo quarto viaggio in America, Cristoforo Colombo si imbatté in un'imbarcazione che trasportava semi di cacao non le dette troppa importanza. Ma quella fu la prima volta che il cacao si mostrò agli occhi di un europeo. Solo nel 1528 l'Europa riceve il prezioso prodotto da Cortes in Spagna, dove viene aggiunto lo zucchero ad addolcire questa bevanda così amara. Nel 1606 un italiano riuscì a portare la fantastica ricetta anche nel nostro paese, ma per molto tempo rimase un prodotto esclusivo, riservato solo ai nobili. Nel 1828 venne ideato un metodo per estrarre dal cacao la polvere e il burro di cacao e nel 1840 venne inventata il cioccolato da mangiare, fatto con burro di cacao, polvere di cacao e zucchero.

Maggiori informazioni sulla fiera... fieracioccolatofirenze

Frittelle di semolino

Ingredienti:
500 g di semolino
750 ml di latte intero
750 ml di acqua
1 bustina di vanillina
250 g di zucchero
100 g di burro
4 uova
1 arancia grattugiata
3-4 cucchiai di farina
1 bustina di lievito
olio di semi

Fate bollire il latte insieme all'acqua e alla vanillina, aggiungete poi il semolino girando continuamente. Vedrete che subito si formerà una crema solida, giratela con forza e lasciate bollire per 3-4 minuti. Una volta pronta, toglietela dal fuoco e unite lo zucchero e il burro mescolando. Lasciate intiepidire l'impasto per un'oretta circa, poi aggiungete le uova, la scorza di un'arancia grattugiata, la farina e il lievito. Otterrete un composto piuttosto sodo da cui ricaverete delle palline utilizzando due cucchiaini. 

Via via che formate le palline (non importa che siano perfette, anzi) mettete a riscaldare l'olio di semi in un tegame piuttosto alto e buttatele una per una quando l'olio sarà ben caldo. Quando saranno belle colorate toglietele dall'olio scolandole bene e fatele asciugare su un vassoio con carta assorbente. Cospargetele poi di zucchero e servitele calde.

Schiacciata (non troppo schiacciata) fiorentina

Finalmente è arrivata l'ora della schiacciata fiorentina. Il carnevale è l'occasione giusta per provare a fare questa torta profumatissima. Ci tengo a dire che la classica schiacciata fiorentina non ha proprio l'aspetto di quella che ho fatto io. Ma se utilizzerete una teglia rettangolare, il risultato sarà migliore della mia, perchè ho usato una teglia minuscola rispetto alla quantità di impasto. Però il risultato in fin dei conti non è male...sembra più un pandoro ripieno di panna ahah. 

Ingredienti:
300g di farina
300g di zucchero
2 uova
10 cucchiai di olio di semi
10 cucchiai di latte
1 arancia (succo e scorza)
1 bustina di lievito

1/5 litro di panna
3 cucchiai di zucchero a velo

Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la scorza di un'arancia e poi il succo. Unite l'olio, il latte e amalgamate bene. Per ultimi aggiungete la farina, la fecola e il lievito. Imburrate e infarinate una teglia rettangolare e versateci l'impasto. Infornate a 180°C per 40 minuti.
In una ciotola montate la panna con il frullino elettrico aggiungendo lo zucchero a velo.

Quando avrete sfornato la torta, lasciatela freddare, tagliatela in due strati e farcitela con la panna montata. Spolverizzate con zucchero a velo e servitela ai vostri amici.

Cannoli di pasta sfoglia e crema

Questi cannoli sono una ricetta veramente semplice e veloce, anche perchè se usate come me la pasta sfoglia pronta, metà del lavoro è già fatto. L'unico inconveniente è che, per avere un risultato impeccabile, occorrono dei coni d'acciaio, sui quali si avvolge la pasta sfoglia. Senza di quelli le cose si complicano. Per quanto riguarda il ripieno io ho fatto una crema pasticcera, che poi ho diviso in due parti: una l'ho lasciata così com'è e in una ho aggiunto dei pezzi di cioccolata. Un'altra cosa che ci aiuta nel farli è sicuramente la sac à poche che ci permette di arrivare a mettere la crema fino in fondo al cannolo.
Poi potete sbizzarrirvi con la fantasia: potete giocare con il ripieno, usare creme di ogni genere, utilizzare granella di pistacchi, nocciole e gocce di cioccolato. E per il rivestimento del cannolo potete mischiare allo zucchero semi di papavero o altri semi.

Ingredienti per 16 cannoli:
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
1 uovo
zucchero

...per la crema:
1 uovo intero più 1 tuorlo
4 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di farina
1 bustina di vanillina
1 fettina di buccia di limone
1/2 litro di latte

Per prima cosa fate la crema pasticcera: mettete il latte a scaldare in un pentolino e in un altro sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina, la vanillina e la buccia di limone. Una volta ottenuto un composto omogeneo, unite un po' di latte e accendete il fuoco. Via via che la crema si addensa continuate a girare cercando di sbattere bene per eliminare tutti i grumi. Una volta eliminati aggiungete il latte restante e fare bollire per 3 minuti. 
Mettete metà della crema in un ciotola e aggiungete 3-4 dadi di cioccolata, girando via via per scioglierli con il calore della crema.

Prendete il rotolo di pasta sfoglia e ricavateci 8 strisce, partendo dal foro grande, cominciaite ad avvolgere le striscioline attorno al cono di acciaio fino ad arrivare al foro piccolo.
Spennellate i cannoli con un uovo sbattuto e poi rotolateli su un piatto con lo zucchero, sistemateli su una teglia con carta forno e infornate per 10 minuti a 180°C.

Una volta pronti, estraeteli dal cono d'acciaio e lasciateli intiepidire. Riempite la sac à poche con la crema e riempiteli dal fondo fino al foro grande.

Se volete potete spolverizzare la parte di crema che sporge dal cannolo con granella di nocciole o gocce di cioccolato.

Salame al cioccolato

Il salame al cioccolato è un dessert delizioso, perfetto per un dopocena, quando ti rimane quella leggera voglia di dolce. E' facilissimo da preparare perché non necessita di cottura e ci vuole veramente poco tempo. Inoltre è una ricetta molto economica: bastano veramente pochi euro per avere un dolce sfizioso e che si conserva per diversi giorni in frigorifero. 
Potete aggiungere alla ricetta base anche frutta secca a vostra scelta, come uvetta, noci e cocco, ma anche cioccolato a pezzi o qualche cucchiaio di caffè.

Ingredienti:

200 g di biscotti tipo oro saiwa

100 g di zucchero

150 g di burro

2 tuorli d'uovo

2 cucchiai di cacao amaro

1 bicchierino di liquore dolce 

Per prima cosa riducete in briciole i biscotti (potete farlo a mano, ma ci vuole più tempo, meglio sarebbe usare un mixer da cucina). In una ciotola abbastanza capiente sbattete i tuorli, unite lo zucchero, poi il burro a temperatura ambiente (lasciatelo fuori dal frigo almeno per qualche ora). Aggiungete poi il cacao e il liquore e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite infine i biscotti sbriciolati e mescolate con le mani. 

Prendete la carta d'alluminio e stendeteci sopra l'impasto, dategli la forma di un salame e chiudetelo dentro la carta, strizzandolo bene in modo da compattarlo. Ponete il salame in frigo per qualche ora, poi servitelo tagliandolo in fette spesse 1 cm circa.

Crumble di mele

Il crumble è un piatto di origine inglese e irlandese. La ricetta ha origine in Gran Bretagna nella Seconda guerra mondiale a causa del ferreo razionamento delle risorse alimentari.

Ne esiste una versione dolce e una salata. La versione più diffusa è sicuramente quella dolce che viene preparata usando frutta secca o fresca ricoperta da un impasto friabile di burro, farina e zucchero. La versione salata, invece, può contenere carne, verdure, salsa e formaggio. 

Potete realizzare un crumble dolce con mele, more, pesche, uva, prugne e cocco. Alcune volte si possono abbinare alcuni di questi frutti in un solo crumble. La copertura può essere preparata impiegando anche fiocchi d'avena, mandorle o altri tipi di frutta con guscio. 

Ingredienti:
5 mele
175 g di farina
150 g di zucchero (io ho usato quello di canna)
125 g di burro
cannella in polvere

Prima di tutto imburrate una pirofila in ceramica (controllate che sia adatta per andare in forno). Sbucciate le mele, fatele a spicchi e affettatele. Aggiungete alle mele 50 g di zucchero e una spolverata di cannella. Mescolate bene e andate a versarle nella pirofila imburrata, schiacciate bene.

In un'altra ciotola unite la farina allo zucchero restante, unite un'altra po' di cannella e il burro a temperatura ambiente (ricordatevi di lasciarlo fuori dal frigo per almeno un paio d'ore). Mescolate il tutto fino ad ottenere delle grosse briciole. Versate il composto sopra le mele, fino a coprirle del tutto. Schiacciate bene e poi ripassate la forchetta sulla crosta in modo che si formino delle briciole. Infornate a 200 °C per 45 minuti, o comunque fino a che la crosta non sarà diventata bella dorata.

Una volta sfornato lasciate passare qualche minuto che si raffreddi leggermente e servite accompagnato con panna montata o gelato alla crema.

Tortini cuore fondente

Ingredienti per 4 tortini:

150 g di cioccolato fondente

80 g di burro

2 uova + 1 tuorlo

90 g di zucchero a velo

1 bustina di vanillina

20 g di farina

10 g di cacao in polvere (più 1 cucchiaino per spolverizzare gli stampini)

1 pizzico di sale

Sciogliete il cioccolato fondente a bagno maria poi a fiamma spenta unite il burro e scioglietelo bene. In una ciotola sbattete bene le uova, aggiungete lo zucchero a velo e la vanillina. Unite a questi la crema di cioccolata, che avrete fatto intiepidire, mescolate bene e per ultimi aggiungete la farina, il cacao in polvere e un pizzico di sale. 

Prendete i 4 stampini di alluminio, imburrateli bene fino al bordo e cospargeteli di cacao in polvere. Versate l'impasto e infornate per 13-15 minuti a 180°C.